Fette und Öle: Allgemeines — Theoretisches Material. Chemie, 12. Schulstufe.

Fette und fette Öle sind Ester von Glycerin und Fettsäuren.

Fette werden häufig als Triglyceride bezeichnet, da alle drei Hydroxylgruppen des Glycerols verestert sind. IUPAC empfiehlt die Bezeichnung Triacylglycerine.

Folgend ist ein Beispiel eines typischen ungesättigten Triglycerids abgebildet:

Zusammensetzung:

Glycerin (auch: 1,2,3-Propantriol oder Glycerol) ist eine dreiwertige Alkoholverbindung:

Fettsäuren, als Bestandteile natürlicher Fette und Öle,...

... sind aliphatische (Mono)carbonsäuren mit unverzweigter Kohlenstoffkette
... enthalten meist zwischen 16 und 18 C-Atome (fast immer aber 10 oder mehr)
... weisen fast immer eine gerade Anzahl an C-Atomen auf
... können gesättigt oder ungesättigt sein:

Ungesättigte Carbonsäuren liegen fast immer in der Z-Form (oder: cis-Form) vor (Siehe auch: Isoformen der Alkene).

Der Begriff Fette wird hauptsächlich für die feste Form dieser Verbindungen verwendet. Sie enthalten fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren.

Fette Öle (kurz oft als Öle bezeichnet), die flüssigen Fette, besitzen zur überweigenden Mehrheit ungesättigte Fettsäuren (mit einer oder mehreren Doppelbindungen).

Wichtige gesättigte Fettsäuren:

Trivialname	IUPAC-Name	Formel	Vorkommen (Beispiele)
Laurinsäure	Dodecansäure	${CH}_{3} - {({CH}_{2})}_{10} - COOH$	Kokosnuss, Lorbeer
Myristinsäure	Tetradecansäure	${CH}_{3} - {({CH}_{2})}_{12} - COOH$	Kokosnuss, Butter
Palmitinsäure	Hexadecansäure	${CH}_{3} - {({CH}_{2})}_{14} - COOH$	Butter, Talg, Schmalz
Stearinsäure	Octadecansäure	${CH}_{3} - {({CH}_{2})}_{16} - COOH$	Butter, Talg, Schmalz

Tierische Fette haben meist einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Wichtige ungesättigte Fettsäuren:

Trivialname	IUPAC-Name	Formel	Vorkommen (Beispiele)
Ölsäure	Z-Octadec-9-ensäure		Oliven, Erdnüsse, Raps
Linolsäure	Z,Z-Octadecadi-9,12-ensäure		Traubenkerne, Distel, Mais, Weizen
Linolensäure	Z,Z,Z-Octadecatri-9,12,15-ensäure		Leinkeime, Hanf, Walnuss, Raps