Theorie:

Fette und fette Öle sind Ester von Glycerin und Fettsäuren.
Fette werden häufig als Triglyceride bezeichnet, da alle drei Hydroxylgruppen des Glycerols verestert sind. IUPAC empfiehlt die Bezeichnung Triacylglycerine.
 
Folgend ist ein Beispiel eines typischen ungesättigten Triglycerids abgebildet:
 
Triglyceride_unsaturated.png
Zusammensetzung:
 
Glycerin (auch: 1,2,3-Propantriol oder Glycerol) ist eine dreiwertige Alkoholverbindung:
 
Glycerin.png
 
Fettsäuren, als Bestandteile natürlicher Fette und Öle,...
  •  ... sind aliphatische (Mono)carbonsäuren mit unverzweigter Kohlenstoffkette
  • ... enthalten meist zwischen 16 und 18 C-Atome (fast immer aber 10 oder mehr)
  • ... weisen fast immer eine gerade Anzahl an C-Atomen auf
  • ... können gesättigt oder ungesättigt sein:
Fettsäuren_Bsp_ges_unges.png
 
Ungesättigte Carbonsäuren liegen fast immer in der Z-Form (oder: cis-Form) vor (Siehe auch: Isoformen der Alkene).
 
Der Begriff Fette wird hauptsächlich für die feste Form dieser Verbindungen verwendet. Sie enthalten fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren.
Fette Öle (kurz oft als Öle bezeichnet), die flüssigen Fette, besitzen zur überweigenden Mehrheit ungesättigte Fettsäuren (mit einer oder mehreren Doppelbindungen).
 
Wichtige gesättigte Fettsäuren:
 
Trivialname
IUPAC-Name
Formel
Vorkommen (Beispiele)
Laurinsäure
Dodecansäure
CH3(CH2)10COOH
Kokosnuss, Lorbeer
Myristinsäure
Tetradecansäure
CH3(CH2)12COOH
Kokosnuss, Butter
Palmitinsäure
Hexadecansäure
CH3(CH2)14COOH
Butter, Talg, Schmalz
Stearinsäure
Octadecansäure
CH3(CH2)16COOH
Butter, Talg, Schmalz
 
 Tierische Fette haben meist einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
 
Wichtige ungesättigte Fettsäuren:
 
Trivialname
IUPAC-Name
Formel
Vorkommen (Beispiele)
Ölsäure
Z-Octadec-9-ensäure
Ölsäure.png
Oliven, Erdnüsse, Raps
Linolsäure
Z,Z-Octadecadi-9,12-ensäure
Linolsäure.png
Traubenkerne, Distel, Mais, Weizen 
Linolensäure
Z,Z,Z-Octadecatri-9,12,15-ensäure
Alpha-linolenic_acid.png
Leinkeime, Hanf, Walnuss, Raps
 
Pflanzliche Fette haben typischerweise viele ungesättigten Fettsäuren.
 
Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Linols%C3%A4ure#/media/File:Triglyceride_unsaturated_Structural_Formulae_V.1.png (24.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Glycerine_Structural_Formula_V1.svg (24.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fetts%C3%A4uren-beispiel.svg (24.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%96ls%C3%A4ure.svg (24.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Linols%C3%A4ure.svg (24.05.2016)
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_unsaturated_fatty_acids#/media/File:Alpha-linolenic_acid.svg (24.05.2016)